Raciborzanie wiedzieli, co dobre. Wyborny sposób kwaszenia kapusty na zimę

Samo zdrowie

Kiszona kapusta może być wspaniałym dodatkiem do zdrowej diety, przynosząc liczne korzyści zdrowotne dzięki swoim naturalnym właściwościom fermentacyjnym. Jest nie tylko smacznym dodatkiem do wielu potraw, ale również bogatym źródłem składników odżywczych i ma liczne korzyści zdrowotne. Oto niektóre z nich:

Kiszona kapusta jest bogata w naturalne probiotyki, które wspierają zdrową mikroflorę jelitową. Probiotyki mogą poprawiać trawienie, wspomagać układ odpornościowy i przeciwdziałać chorobom jelitowym.

Proces fermentacji zwiększa zawartość witaminy C w kapuście. Witamina C jest kluczowa dla układu odpornościowego, zdrowia skóry i wchłaniania żelaza.

Kiszona kapusta jest dobrym źródłem witaminy K, która jest ważna dla krzepnięcia krwi i zdrowia kości. Fermentacja kapusty zwiększa ilość witamin z grupy B, takich jak B6 i B12, które są kluczowe dla metabolizmu energetycznego i funkcji mózgu.

Kiszona kapusta jest bogata w błonnik, który wspomaga trawienie, zapobiega zaparciom i wspiera zdrowie jelit. Kapusta zawiera antyoksydanty, które pomagają chronić komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi i mogą zmniejszać ryzyko chorób przewlekłych.

Kiszona kapusta jest niskokaloryczna, co czyni ją dobrym dodatkiem do diety odchudzającej. Spożywanie kiszonej kapusty może pomóc w stabilizacji poziomu cukru we krwi dzięki zawartości błonnika i probiotyków. Zawarte w kapuście związki siarki wspomagają detoksykację organizmu.

Fermentowane produkty mogą pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu i ciśnienia krwi, co korzystnie wpływa na zdrowie serca. Ale uwaga. Mimo licznych korzyści zdrowotnych, kiszona kapusta zawiera sól, dlatego osoby z nadciśnieniem lub problemami z nerkami powinny spożywać ją z umiarem. Niektóre osoby mogą doświadczać wzdęć lub dyskomfortu trawiennego po spożyciu kiszonej kapusty, zwłaszcza na początku. Zaleca się stopniowe wprowadzanie jej do diety.

Wyborny raciborski sposób kwaszenia kapusty na zimę

Taki oto przepis podała raciborska prasa, a konkretnie Nowiny Raciborskie z 26 października 1889 roku. Polskojęzyczny tytuł zawierał szereg ciekawych przepisów kulinarnych oraz porad dla ogrodników i sadowników.

Kwasi się kapustę z burakami (z ćwikłą), które są od niej tańsze. Można brać do tego jakiebądź buraki – różowe, czy czerwone, czy też cukrowe, to wszystko jedno. Sieka się je bradzo drobno, a zsypawszy do cebra lub beczki, zostawia się w spokoju przez dwa dni, aby się zgrzały. Tymczasem zaś szatkuje się kapustę. Gdy już uszatkowana i gotowa do pakowania, soli się ją, jak zwykle, i jednocześnie miesza do niej buraki siekane, biorąc ich jeden ceberek na dwa ceberki szatkowanej kapusty (to jest jednę część buraków na dwie części kapusty).

Słodycz buraków daje wyborny smak kapuście, a w jedzeniu ani można poznać tej domieszki. Z takiego kwaszenia ma się jeszcze inną korzyść. Oto kwas z takiej kapusty doskonały jest do polewania klusek, kartofli i kaszy w dnie postne, kiedy nie używa się mleka ani masła do strawy. Żeby zaś był smaczniejszy, trzeba go nalać w osobny garnuszek, włożyć doń dwie cebule, parę grzybków suszonych, jeśli są pod ręką, i kilka ziarnek pieprzu. Postawić to w ogniu, niech się ugotuje.

Po ugotowaniu trzeba cebulę rozetrzeć, grzybki posiekać i kwas mąką zaprawić. Można też nie kłaść pieprzu przed gotowaniem, ale utłuc go i wsypać, gdy już kwas gotowy. Jest to wyborna omasta, bardzo tania, a smaczniejsza nawet chyba, niż masło lub mleko, a nawet słonina.

Po najlepszą kapustę szło się na raciborski targ. Na zdjęciu poniżej Genowefa Kachel (zdj. ze zbiorów rodziny Kachel, Hamburg, publikowane w Der Ratiborer). Drugie zdjęcie to targ warzywny w Raciborzu przy kościele pw. św. Jakuba przed wojną (zbiory Alfreda Otlika)

Podstawowy przepis na kiszoną kapustę

Czerwiec i lipiec przynoszą pierwsze zbiory kapusty. Może więc warto spróbować swoich sił.

Składniki:
10 kg białej kapusty
200 g soli kamiennej niejodowanej (około 20 g soli na 1 kg kapusty)
opcjonalnie: kminek, ziele angielskie, liście laurowe, marchew, jabłka
Sposób przygotowania:

Przygotowanie kapusty:

Zdejmij z kapusty zewnętrzne liście i dokładnie ją umyj. Przekrój kapustę na ćwiartki i usuń głąby. Poszatkuj kapustę na drobne paski.

Przygotowanie naczyń:

Wybierz duży kamionkowy garnek, beczkę lub szklane słoiki. Ważne, aby naczynie było czyste i wyparzone.

Solenie kapusty:

W dużej misce wymieszaj poszatkowaną kapustę z solą. Najlepiej robić to partiami, aby sól równomiernie pokryła całą kapustę. Kapusta powinna puścić sok. Możesz ją lekko ugniatać, aby przyspieszyć ten proces.

Układanie w naczyniu:

Włóż warstwę kapusty do naczynia i dokładnie ubij, aby usunąć powietrze. Możesz użyć drewnianej pałki lub dłoni. Dodaj opcjonalne przyprawy i dodatki między warstwami (kminek, ziele angielskie, liście laurowe, marchew, jabłka). Powtarzaj układanie i ubijanie kapusty, aż całe naczynie będzie wypełnione.

Obciążenie kapusty:

Na wierzchu kapusty połóż czysty talerz lub deseczkę i obciąż ją, aby kapusta była zanurzona w swoim soku. Możesz użyć kamienia lub słoika z wodą jako obciążenia.

Fermentacja:

Przykryj naczynie czystą ściereczką lub pokrywką (ale nie szczelnie zamykaną, aby gaz mógł się wydostać). Pozostaw naczynie w temperaturze pokojowej (18-22°C) na 5-7 dni, aby rozpoczęła się fermentacja.
Co jakiś czas sprawdzaj kapustę, czy jest zanurzona w soku. Jeśli nie, dołóż więcej soku z kapusty lub przygotuj solankę (20 g soli na 1 litr wody).

Przechowywanie:

Po 5-7 dniach kapusta powinna mieć kwaśny smak. Można ją wtedy przenieść do chłodniejszego miejsca (piwnica, lodówka), aby spowolnić fermentację. Kapustę można przechowywać w naczyniu, w którym się kisiła, lub przenieść do mniejszych słoików.

Proces fermentacji można dostosować do swoich preferencji smakowych – im dłużej kapusta fermentuje, tym bardziej kwaśna się staje. Ważne jest, aby kapusta była zawsze zanurzona w swoim soku, aby zapobiec psuciu się. Kiszoną kapustę można używać jako dodatek do potraw, bazę do zup (np. kapuśniak) czy jako składnik sałatek. Smacznego!