Dieta bezglutenowa - kiedy należy ją stosować?

Dieta bezglutenowa, a choroby glutenozależne

Mówiąc o diecie bezglutenowej, należy ustalić, czym jest gluten. Gluten to frakcja białek, które występują w nasionach zbóż. W pszenicy obecna jest gliadyna, życie - sekalina, a jęczmieniu - hordeina. Zawartość glutenu w mące będzie warunkować jej wartość wypiekową

Eliminacja glutenu z diety stała się w obecnych czasach bardzo popularna. Pobudki osób świadomie unikających glutenu w przeważającej większości przypadków nie są wynikiem nadwrażliwości pokarmowej, a sama dieta bezglutenowa, propagowana w mass mediach to pewnego rodzaju moda, niepoparta przesłankami zdrowotnymi. Podobnie jak w przypadku innych eliminacji konkretnych związków zawartych w żywności, warto mieć na uwadze, że skoro nie wynikają one z zaleceń lekarza lub dietetyka, to nie tylko są one niepotrzebne, ale mogą wpływać na powstawanie niedoborów innych składników odżywczych.

Choroby związane z nadwrażliwością na gluten to obok alergii na białko mleka krowiego, najczęściej rozpoznawane schorzenia dietozależne. Dają one podobne objawy jednak patomechanizm ich powstawania jest odmienny.

Choroby glutenozależne podlegają poniższej klasyfikacji:

1. celiakia;
2. alergia na pszenicę;
3. nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.

Dieta bezglutenowa w celiakii

Celiakia to układowa choroba trzewna o podłożu autoimmunizacyjnym wywołana przez gluten. U osób predysponowanych genetycznie powoduje występowanie objawów klinicznych, przeciwciał swoistych dla celiakii. Fragment glutenu, który powoduje aktywację układu immunologicznego to polipeptyd składający się z 33 aminokwasów (w tym glutaminy i proliny), który nie poddaje się działaniu soku żołądkowego i enzymów proteolitycznych. Reakcja zapalna spowodowana przez tę dysfunkcję prowadzi do zaniku kosmków jelitowych na powierzchni jelita cienkiego. Uszkodzenia śluzówki jelita prowadzą do zaburzeń wchłaniania.

Na chorobę mogą cierpieć pacjenci w różnym wieku, jednak częściej dotyczy kobiet, niż mężczyzn. Grupami zwiększonego ryzyka są osoby, których krewni I stopnia chorują na celiakię, cukrzycy typu 1, osoby z zespołem Downa, zespołem Turnera, zespołem Williamsa oraz u których stwierdzono inną chorobę autoimmunizacyjną.

Obraz kliniczny celiakii i co za tym idzie nasilenie objawów, będzie zależeć od stopnia zaniku kosmków jelitowych.

Objawy celiakii:

• ból brzucha;
• wzdęcia;
• biegunka o charakterze przewlekłym,
• zmniejszenie łaknienia;
• zwolnienie lub zahamowanie tempa przyrostu masy ciała, lub jej spadek.

Postać nietypowa celiakii może dawać objawy spoza przewodu pokarmowego lub przebiegać całkowicie bezobjawowo i wówczas zwana jest niemą postacią celiakii.

Dieta bezglutenowa - na czym polega?

W diecie bezglutenowej eliminacji podlegają wszystkie wyroby z pszenicy (orkiszu, kamutu), żyta, jęczmienia i pszenżyta. Owies, mimo tego, że jest zbożem bezglutenowym, także powinien zostać wykluczony z diety, gdyż istnieje obawa o zanieczyszczenie glutenem. Restrykcje dotyczą również produktów, na których etykiecie producent deklaruje, że „może zawierać śladowe ilości glutenu” lub „na terenie zakładu używany jest gluten”.

Leczenie chorób glutenozależnych polega na całkowitym wyeliminowaniu z jadłospisu produktów zawierających gluten oraz zanieczyszczonych glutenem. Za produkty bezglutenowe według WHO/FAO uznaje się produkty, których zawartość glutenu jest niższa niż 20 ppm (20 mg/kg) i są one oznaczane znakiem przekreślonego kłosa. Produkty naturalnie bezglutenowe nie wymagają specjalnych oznaczeń pod kątem specjalnego przeznaczenia dietetycznego. Te produkowane w zakładach, w których przetwarza się produkty glutenowe, są zobowiązani umieszczać informację o możliwości zanieczyszczenia glutenem na opakowaniu. Producenci stosujący logotyp produktu bezglutenowego są poddawani ścisłej kontroli. Wytyczne w kwestii oznakowania produktów bezglutenowych zawarte w

Rozporządzeniu Wykonawczym Komisji Unii Europejskiej nr 828/2014.

Produkty zakazane w diecie bezglutenowej (z ww. zbóż):

• mąki - pszenna, orkiszowa, żytnia, jęczmienna;
• pieczywo i bułka tarta;
• płatki zbożowe;
• otręby zbożowe;
• kasze - kuskus, bulgur, krakowska, manna, kujawska, mazurska, perłowa, pęczak, wiejska;
• wyroby cukiernicze;
• czekolada;
• wyroby garmażeryjne;
• przetwory mięsne, wędliny;
• sosy zagęszczane mąką;
• produkty mleczne z dodatkiem ziaren lub błonnika zbożowego;
• piwo;
• bimber;
• skrobia;
• wyciągi i ekstrakty z ziaren;
• oleje z zarodków;
• seitan;
• kiełki pszenne.

Celem stosowania diety bezglutenowej jest dostarczenie wszystkich niezbędnych składników odżywczych przy eliminacji produktów spożywczych naturalnie zawierających gluten lub nim zanieczyszczonych. Bardzo pomocne będzie skorzystanie z oferty cateringu dietetycznego, proponującego menu bezglutenowe. Najlepsza dieta pudełkowa, to taka, która nie tylko pokrywa zapotrzebowanie na składniki odżywcze, ale także dobrze smakuje.

W przypadku celiakii dieta bezglutenowa musi być stosowana przez całe życie. Dodatkowe zalecenia związane są z poprawą strawności diety, co będzie miało wpływ na regenerację kosmków jelitowych. W alergii na pszenicę oraz nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten istnieje możliwość nabycia tolerancji i zmniejszenie restrykcji lub całkowite zniesienie ograniczeń związanych ze spożyciem produktów zawierających gluten.