Kuchnia węgierska

Królową węgierskiej kuchni jest oczywiście papryka. Świeża papryka stanowi niezbędny składnik wielu potraw, chociażby znanego wszystkim lecsó (leczo), czyli smażonej cebuli , papryki i pomidorów. Do smażenia używa się na Węgrzech przede wszystkim smalcu, odpowiedzialnego za charakterystyczny smak dań węgierskich. Ważna jest też kolejność smażenia - najpierw cebula, później dopiero papryka i pomidory. Często podaje się paprykę z farszem mięsno-ryżowym w sosie pomidorowym. Popularna jest również papryka marynowana.

Oprócz wspomnianych warzyw tradycyjnymi składnikami kuchni węgierskiej są: wieprzowina i smalec gęsi, ryby, śmietana i czosnek. Dominuje wieprzowina duszona z cebulą i doprawiona śmietaną, ale mieszkańcy Węgier gustują też w innych gatunkach mięs. Podstawowe danie węgierskie to gulyás (gulasz), który przyrządzany jest zwykle z wołowiny, chociaż bywa też wieprzowy, barani lub z kury. Węgierski gulasz to rodzaj gęstej zupy mięsno-jarzynowej. Pośród wielu odmian tego dania do najciekawszych należą: kolozsvári gulyás - gulasz kolożwarski ze słodką kapustą, szegedi gulyás - gulasz segedyński z ziemniakami i kluskami oraz szekely gulyás - gulasz seklerski z kwaszoną kapustą.

Natomiast to, co w Polsce powszechnie nazywane jest gulaszem, to węgierski pörkölt - znacznie gęstszy od zupy gulaszowej, przyrządzany z obsmażonych i duszonych kawałków mięsa, z dodatkiem cebuli, czosnku, świeżej papryki, pomidorów i przypraw. Podawany jest z ziemniakami, kluskami, albo z samym chlebem. Inną formą duszonego mięsa jest paprykarz, przyrządzany głównie z delikatnych , białych mięs, takich jak: cielęcina, jagnięcina, kurczak lub ryby.

Węgry oferują duży wybór zup, gęstych i zawiesistych, na intensywnych wywarach jarzynowych, o charakterystycznym ostrym smaku podkreślonym sproszkowaną papryką i czosnkiem. Obok zupy gulaszowej jedną z najpopularniejszych jest rybacka zupa halászlé. W zależności od regionu (Balaton, dolina Cisy czy Dunaju) przyrządza się ją nieco inaczej, na bazie dostępnych ryb. Balaton słynie z fogasza, w rzekach łowiona jest pyszna czeczuga, jednak najczęściej do halászlé używany jest karp lub sum. Zupa jest bardzo ostra, przyrządzana koniecznie z papryką i cebulą. Jada się ją z chlebem, zapijając białym winem, po zupie zaś często podawane są turos csusza, czyli łazanki ze skwarkami, posypane serem twarogowym i polane śmietaną.

Wszelkiego rodzaju kluseczki i zacierki to popularny dodatek do potraw mięsnych i rybnych. Tradycyjne są tarhonya - drobne, tarte na tarce kluski, pieczone, czasem ze smażoną cebulą i sproszkowaną papryką. Dużym powodzeniem cieszą się też kluski z serem, śmietaną i papryką, a także naleśniki, serwowane zarówno z mięsem , jak i z serem.
Najbardziej jednak znane są naleśniki a la Gundel. Ich nazwa pochodzi od nazwiska węgierskiego restauratora - Janosa Gundela - twórcy naleśników z masą orzechową i bakaliami, polewanych czekoladą i efektownie płonących. Jest to jeden z najsłynniejszych i najsmaczniejszych deserów o światowej sławie.

PAPRYKA FASZEROWANA

8 strąków papryki, 10 dag ryżu, 30 dag mielonej niezbyt tłustej wieprzowiny,
1 jajko, 1 mała cebula, 20 dag przecieru pomidorowego, sól, pieprz, cukier, natka selera
Zasmażka: 1,5 łyżki smalcu, 2 płaskie łyżki mąki

Przecier rozprowadź wodą, przypraw solą i cukrem, włóż całą cebulkę. Dodaj natkę selera, zagotuj. Odetnij spody papryk, wyjmij nasionka i białe środki. Zrób farsz: podgotuj ryż w osolonej wodzie, dodaj mięso, zmiksowaną cebulę i jajko. Przypraw solą i pieprzem. Nadzieniem napełnij papryki, pozostawiając trochę wolnego miejsca, gdyż ryż w czasie gotowania pęcznieje i może rozsadzić paprykę. Papryki włóż do sosu i gotuj do miękkości. Zasmaż mąkę na smalcu, połącz z sosem pod koniec gotowania. W czasie gotowania potrawy nie mieszaj, tylko potrząsaj garnkiem.

PAPRYKARZ Z KURCZAKA

1 cebula, 2 łyżki czerwonej papryki w proszku, piersi z kurczaka na 4 osoby, 1/2 szklanki bulionu z kury (z kostki), trochę białego wytrawnego wina, 1/4 - 1/3 szklanki śmietanki, 30%, olej

Posiekaj cebulę i zeszklij na dużej patelni na małym ogniu. Dodaj paprykę, duś 2-3 minuty. Piersi rozetnij na filety, lekko rozbij tłuczkiem. Zwiększ płomień, podsmaż filety po 2-3 minuty z każdej strony. Smaż je partiami i odkładaj na talerz. Na patelnię wlej kieliszek wina i rosół. Gotuj 2-3 minuty, zeskrobując cebulę i sos z patelni. Dolej śmietankę, gotuj 2-3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Włóż filety i podgrzej. Podawaj z ryżem lub kładzionymi kluseczkami.   

PÖRKÖLT

1,5 kg wołowiny, 25 dag cebuli, 20 dag zielonej papryki, 2 pomidory, 0,2 l czerwonego wina smalec, słodka mielona papryka, kminek, majeranek, czosnek, sól

Mięso umyj i pokrój w kostkę 2-3 cm. Paprykę (po usunięciu nasion) pokrój w paski, pomidory po sparzeniu obierz i pokrój w kostkę, cebulę i czosnek obierz i drobno posiekaj. Podsmaż na smalcu cebulę i czosnek, oprósz papryką, dodaj mięso i smaż mieszając aż do zrumienienia mięsa. Wlej połowę wina rozcieńczonego wodą, dodaj majeranek i kminek i duś pod przykryciem. Potrawa ma się dusić we własnym sosie – nie dolewaj zbyt dużo płynu. Gdy mięso będzie prawie gotowe dodaj resztę wina, pomidory i pokrojoną paprykę. Gotuj do miękkości mięsa.