O gotowaniu wieprzowiny w Raciborskiem

Ulubione przez Ślązaków rolady wołowe należą do nowszych, przyrządzanych dopiero w XX wieku potraw.  Do II wojny światowej drób również nie gościł zbyt często na śląskich stołach. Współcześnie coraz częściej spożywa się ten gatunek mięsa, a jego konsumpcja na Śląsku jest nawet wyższa niż w innych regionach kraju. Nie ma tradycji potraw tego rodzaju jak pierogi, gołąbki, krokiety. Dzisiaj żaden Ślązak nie wyobraża sobie niedzielnego bądź świątecznego pożywienia bez rolad wołowych, sosu, klusek śląskich i modrej kapusty. Zestaw ten podawany jest najczęściej po zjedzeniu zupy z nudlami czyli  rosołu z makaronem. Rolady przygotowuje się z ładnego kawałka chudej wołowiny. Około sześćdziesiąt dekagramów tego mięsa rozcina się na  niezbyt grube płaty, zbija z obu stron tłuczkiem do mięsa, oprósza solą i pieprzem i smaruje musztardą. Na każdy płat wołowiny nakłada się cienki plasterek słoniny lub boczku wędzonego oraz kilka plasterków cebuli. Zwija się mięso w rolady, zawiązuje białą, lnianą nitką oprósza mąką i smaży na gorącym tłuszczu. W trakcie smażenia rolady podlewa się wodą, dodaje się liść laurowy i parę ziaren ziela angielskiego. Mięso dusi się do momentu aż będzie miękkie. Następnie należy wyjąć rolady z garnka, zdjąć nitki, a sos zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody oraz podprawić śmietaną. Roladom wołowym nieodłącznie na talerzu towarzyszą kluski zwane śląskimi. Wśród Ślązaków panuje przekonanie, iż kluski posiadają wyższe wartości smakowe i odżywcze niż ziemniaki, które „przelecą przez żołądek i człowiek po nich jest słaby, kluska natomiast trzymo mocno zapewniając sytość”. Najbardziej rozpowszechnione są kluski zwane śląskimi sporządzane z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Zwane są one również guminowymi lub białymi. Na śląskim stole pojawiły się one krótko przed II wojną światową, początkowo tylko na weselach. Kilogram ziemniaków należy ugotować i gorące przecisnąć przez praskę. Przeciśnięte ziemniaki trzeba następnie ułożyć w misce, podzielić na cztery części, po czym jedną z nich wyjąć. W to miejsce wsypać tyle samo mąki ziemniaczanej. Dodać ponownie wyjęte ziemniaki i zagnieść na jednolitą masę, z której formować okrągłe kuleczki, lekko spłaszczone. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie. Źródło: Julita Ćwikła – etnograf z Muzeum w Raciborzu