Jak poprawnie zaparzyć kawę speciality?

Na początek – preinfuzja!

Co kryje się za tym tajemniczo brzmiącym słowem? Preinfuzja to wstępne parzenie kawy – namoczenie jej niewielką ilością wody, dzięki czemu pęcznieje i niejako „rozkwita” (dlatego ta faza parzenia czasem nazywana również bloomingiem).

Podczas preinfuzji z kawy uwalniany jest dwutlenek węgla, a namoczenie powierzchni sprawia, że woda przechodzi przez kawę bardziej równomiernie podczas samego parzenia, gwarantując, że żadna drobinka nie zostanie pominięta, a w kubku otrzymamy napar pełen smaku i aromatu.

W przypadku espresso preinfuzja przeprowadzana jest przy użyciu niższego ciśnienia – zazwyczaj 3 barów (podczas parzenia sięga ono 9 barów) – z minimalną ilością wody, trwa również zaledwie kilka sekund.

W przypadku metod przelewowych preinfuzja trwa dłużej, zazwyczaj około pół minuty. Jeśli chodzi o ilość wody, przyjęło się, że najlepiej sprawdza się trzy razy tyle, ile wynosi masa użytej kawy (czyli parząc dripa z 18 gramów ziaren do preinfuzji użyjemy 48 gramów wody).

Warto zaznaczyć, że nie wszystkie metody parzenia wymagają preinfuzji: ma ona sens jedynie w tych, gdzie następuje ciągły przepływ wody przez kawę – espresso, drip, Chemex… We French pressie, w którym woda pozostaje w kontakcie ze zmielonymi ziarnami przez cały czas trwania procesu, można pominąć ten krok.

Źródło: Przyjaciele Kawy

Jak zaparzyć espresso?

Wielu kawowych profesjonalistów uważa zaparzenie perfekcyjnego espresso za szczyt baristycznych umiejętności. Jest to metoda bardzo wymagająca, a każdy błąd w procesie parzenia będzie odczuwalny w profilu smakowym.

By uzyskać intensywny smak, espresso wymaga użycia bardzo niskiej proporcji wody do kaw – 1:2. Zazwyczaj do jego przygotowania używa się 15-20 gramów kawy (w większości nowoczesnych kawiarni jest to 18 gramów), więc finalnie w kubku powinniśmy otrzymać 30-40 gramów czystego naparu.

Istotnym czynnikiem jest również czas parzenia – musi być on na tyle długi, by wydobyć z ziaren pełnię smaku, a jednocześnie kawa nie może stać się wodnista. Standardowym przedziałem jest 25-35 sekund. Im bliżej górnej granicy, tym bardziej „klasycznym” smakiem cechować będzie się nasz napar: gorycz będzie nieco wyższa, kwasowość niższa, a sam napar intensywny i esencjonalny. Oscylowanie wokół dolnej granicy sprawia, że kawa speciality odkrywa natomiast swoje największe atuty – na pierwszy plan wybijają się rześkie, owocowe nuty, a przyjemna kwasowość doda całości wyjątkowego smaku. 

Pamiętaj, że najlepsze smaki odkrywamy schodząc z utartych ścieżek. Zacznij od drobnego mielenia (przypominającego sól kuchenną), 18 gramów, 30 sekund czasu parzenia i proporcji 1:2 – a następnie zmieniaj poszczególne czynniki i sprawdź jak zmienia się smak twojego espresso!

Źródło: Przyjaciele Kawy

Kawa przelewowa – gdzie leży złota proporcja?

Każda metoda parzenia ma swoje zasady. Standardowy stosunek kawy do wody dla espresso to 1:2, a tzw. „złota proporcja” dla metod przelewowych wynosi 6:100. Oznacza to, że na 6 g kawy przypada 100 g wody – np. do półlitrowego dzbanka z dripa używamy 30 g grubo mielonych ziaren.

Grubość mielenia dla różnych metod przelewowych różni się od siebie. Dobrym punktem wyjścia jest średnio-gruby przemiał, przypominający gruboziarnistą sól himalajską. Celem jest taki dobór stopnia mielenia, by woda przepływała przez powierzchnię kawy w przedziale od dwóch i pół do trzech i pół minuty. Tak jak w przypadku espresso, krótszy czas parzenia sprawi, że napar będzie bardziej wyrazisty, a niesamowite nuty smakowe, którymi cechuje się kawa speciality wyjdą na pierwszy plan. Dłuższy czas parzenia da „mocniejszy”, bardziej intensywny w smaku napar. 

Metody przelewowe mają jednak to do siebie, że wybaczają błędy w procesie parzenia. 10 sekund krótsza ekstrakcja nie zniszczy profilu smakowego, podczas gdy espresso parzone o 3 sekundy zbyt krótko może być apijalne.

Równie istotny jest sposób zalewania. Niektórzy preferują powolne wlewanie całej wody jednorazowo, inni stosują metodę pulse pouring, czyli zalewania pulsowego, by zapewnić równomierną ekstrakcję. Można także sięgnąć po dobrej jakości ekspres przelewowy, który pozwala precyzyjnie kontrolować proces parzenia i wydobyć pełnię smaku z ziaren.

Źródło: Przyjaciele Kawy

AeroPress – espresso, kawa przelewowa, a może coś pomiędzy?

Metoda leżąca pomiędzy kawami przelewowymi, a espresso. AeroPress to urządzenie, którego nie sposób zaliczyć do żadnej kategorii, a jednocześnie znajduje się trochę w każdej. AeroPress jest najbardziej „elastycznym” przyrządem do parzenia kawy – można przy jego pomocy uzyskać rezultaty przypominające espresso (choć nie sposób wytworzyć za jego pomocą wystarczającego ciśnienia do prawdziwego espresso), jak i takie, którym bliżej do kawy z dripa.

Jeśli chodzi o przepisy do AeroPressu, są one niemal nieskończone: ilość kawy, preinfuzja lub jej brak, czas parzenia, ilość wody, długość przeciskania, metoda standardowa i „odwrócona”, to wszystko sprawia, że kawa speciality jest idealna do AeroPressu – jego różnorodność pozwoli ci odkryć ją od każdej strony.

Jak parzyć kawę w AeroPressie? Eksperymentując! Jeśli szukasz dobrego miejsca, by zacząć, zachęcamy do odwiedzenia strony aeroprecipe.com, gdzie znajdziesz setki przepisów od kawowych entuzjastów: od amatorów, przez profesjonalnych baristów, aż po mistrzów świata w parzeniu kawy w AeroPressie (tak, są mistrzostwa świata!).

Dodając tej metodzie polski akcent, zachęcamy do wypróbowania metody Filipa Kucharczyka – Mistrza Świata AeroPress z roku 2016, którego metoda zdominowała kawowe mistrzostwa przez następne kilka lat.

Podsumowanie

Jeśli włożysz w proces parzenia trochę wysiłku, kawa speciality odwdzięczy ci się najbardziej niesamowitymi, złożonymi i zachwycającymi nutami smakowymi. Celem naszego artykułu nie było przedstawienie konkretnych przepisów, a pokazanie filozofii i teoretycznych ram stojących za konkretnymi metodami parzenia. Wiesz już, że chcąc cieszyć się herbacianym, rześkim naparem powinieneś skorzystać z parzonego krótko dripa, a jeśli preferujesz klasyczne, intensywne smaki, lepiej sprawdzi się dłuższa ekstrakcja z ekspresu ciśnieniowego.

Najlepsza kawa to taka, która smakuje nam najbardziej – znając mechanizmy stojące za poszczególnymi metodami parzenia, pozostał już tylko jeden krok: eksperymentuj, próbuj i ciesz się pyszną kawą!