Przepisy z przedwojennej raciborskiej książki kucharskiej: Springerle

Springerle to tradycyjne niemieckie ciasteczka anyżowe, bardzo popularne zwłaszcza w południowych Niemczech. Nazwa pochodzi od niemieckiego czasownika „springen” – „skakać”. W czasie pieczenia spód ciasteczka podnosi się, a wierzch z odciśniętym wzorem pozostaje wyraźny. Takie ciasteczka były bardzo popularne już w XVII–XIX wieku i często pojawiają się w dawnych książkach kucharskich – także na Śląsku, gdzie niemiecka tradycja kulinarna była silna.

Oto przepis z Ratiborer Geschenk-Kochbuch für junge Ehen

Do tego wypieku mąkę i cukier należy na kilka dni przed pieczeniem postawić w ciepłym pomieszczeniu, aby dobrze wyschły.

1 funt przesianego cukru miesza się z 4 jajami przez jedną godzinę. Następnie dodaje się startą skórkę z jednej cytryny, 1 funt przesianej mąki oraz czubatą końcówkę noża dobrze oczyszczonego potażu i wszystko miesza z cukrem.

Ciasto pozostawia się potem na 1–2 godziny w chłodnym miejscu, aby odpoczęło. Następnie bierze się jego kawałek na stolnicę i wałkuje na grubość trzech grzbietów noża. Trochę mąki zawiązuje się w cienką ściereczkę i posypuje nią formy, kładzie na nich rozwałkowane ciasto i lekko dociska palcami, aby wzór odbił się na cieście. Następnie wyjmuje się ostrożnie odciśnięte kawałki i wycina je.

Pozostałe ciasto miesza się ponownie ze świeżym ciastem i jeszcze raz wałkuje. Blachy smaruje się masłem, posypuje nieco starannie wybranym anyżem i układa na nich ciasteczka.

Pozostawia się je na noc w niezbyt ciepłym pomieszczeniu, a następnego dnia piecze w umiarkowanej temperaturze.

Objaśnienia historyczne i praktyczne wskazówki

Ile ważył „ówczesny funt”?
Choć w dawnych Niemczech istniały dziesiątki rodzajów funtów (zależnie od regionu), w latach 20. XX wieku system metryczny był już w pełni ugruntowany i zunifikowany.

1 Funt (Pfund) = 500 gramów.
Jest to standard obowiązujący w Niemczech od 1872 roku (tzw. Zollpfund). Zatem do przepisu potrzebujesz dokładnie pół kilograma mąki i pół kilograma cukru.

Czym jest Potaż (Pottasche)?
W przepisie wspomniana jest „czubata końcówka noża potażu”. Potaż (węglan potasu) to tradycyjny środek spulchniający, używany dawniej głównie do ciężkich ciast piernikowych. Sprawia on, że ciasto rośnie bardziej wszerz niż wzwyż, co pomaga zachować misterny wzór na wierzchu ciasteczka. Jeśli go nie masz, możesz użyć sody oczyszczonej, ale potaż nadaje ciastu specyficzny, tradycyjny posmak.

Dlaczego trzeba ucierać jajka z cukrem przez godzinę?
W latach 20. nie używano mikserów elektrycznych. Długie, ręczne ucieranie miało na celu napowietrzenie masy i całkowite rozpuszczenie cukru, co gwarantowało gładką, niemal porcelanową powierzchnię ciasteczek. Dzisiaj, przy użyciu nowoczesnego robota kuchennego, proces ten można skrócić do około 15–20 minut na wysokich obrotach.

Klucz do sukcesu: Suszenie
Najważniejszym elementem przepisu jest zostawienie ciasteczek na blachach na noc przed pieczeniem. Dzięki temu góra ciasteczka wysycha i tworzy twardą „skorupkę”. Podczas pieczenia dół ciasta rośnie, tworząc charakterystyczną „nóżkę” (stopkę), a wzór na górze pozostaje nienaruszony i biały.

Anyż – serce przepisu
W tradycji stuttgarckiej anyż sypało się bezpośrednio na blachę. Podczas pieczenia nasionka przyklejają się do spodu ciasteczka, oddając mu swój aromat, podczas gdy góra pozostaje czysta i jasna.

Formy do Springerle (źródło: etsy.com)