Kuchnia włoska

Włosi są dumni ze swojej kuchni, której wpływy odnaleźć można w całej Europie. Urzeka ona swą prostotą, a jednocześnie starannością z jaką przygotowywane są poszczególne potrawy.
Kuchnię słonecznej Italii można generalnie podzielić na dwie części: północną i południową. Południe to królestwo oliwy, pomidorów, świeżych, aromatycznych ziół, podczas gdy na północy wśród ulubionych dodatków pojawiają się: masło, śmietana, ser. Różnice można prześledzić również na przykładzie pasty, czyli ciasta służącego do wyrobu przeróżnych klusek i makaronów - najpopularniejszego pożywienia we Włoszech. Na południu dominuje pasta bezjajeczna, wyrabiana z mąki uzyskanej z twardej pszenicy durum, nadającej ciastu trwałość i elastyczność. Kuchnia północna zadowala się zwykłą mąką, ale za to preferuje makarony jajeczne. Nie ma jednak sztywnych reguł i włoskie receptury zdążyły się już bardzo wymieszać. Jedno jest pewne - bez pasty się nie obejdzie. Z mąki, jaj, oliwy, wody i soli Włosi przygotowują mnóstwo jej odmian, różniących się kształtem, smakiem, nawet kolorem i podawanych zwykle jako pierwsze danie obiadu. Może to być np. spaghetti lub macaroni z sosem, ravioli nadziewane mięsem, serem lub warzywami albo lasagna - pieczone danie z pasty. Na drugie serwowane jest zazwyczaj mięso w towarzystwie gotowanych warzyw lub sałaty. Dla zaostrzenia apetytu dania główne poprzedzane są zakąskami zwanymi antipasti, będącymi kombinacją warzyw, serów, wędlin, owoców morza lub ryb. Wyroby z pasty urozmaicają też słynną mediolańską zupę minestrone, zawierającą całe bogactwo warzyw i aromatycznych przypraw. Może być podana z makaronem, a także z cannolicchi - małymi pierożkami nadziewanymi mięsem i ziołami albo z chitalini - pszennymi placuszkami.

Kuchnia włoska pachnie bazylią, czosnkiem, parmezanem i oliwą z oliwek, która skrapia się większość dań. Włosi mogą jeść pastę z samym tylko czosnkiem i oliwą, nie omieszkali jednak stworzyć różnorodnych sosów, urozmaicających to danie. Typowy, najprostszy sos pomidorowy podawany z makaronem, to pomidory z dodatkiem oliwy, czosnku, ostrej papryki i bazylii, a wszystko posypane parmezanem. Pesto - sos z okolic Genui, przygotowuje się rozcierając w moździerzu liście bazylii, grubą sól morską, czosnek, nasiona pinii oraz parmezan, zalewa oliwą i ubija na jednolitą masę. Na koniec warto dodać odrobinę masła lub śmietany, aby sos „trzymał się” makaronu. Inne znane sosy, to: bolognese - z mieloną wołowiną i pomidorami, carbonara - z jajami, śmietaną i bekonem albo vongole - z małżami.

Miłość do pasty nie przeszkadza mieszkańcom Italii rozkoszować się też daniami z ryżu. Risotto z kawałkami mięsa, ryb lub jarzyn zastępuje czasem pastę podczas włoskiego obiadu. Risotto z mięsem przygotowuje się z dodatkiem cebuli. Do risotto z owocami morza i rybami zwykle dodaje się czosnek i liście laurowe. Aby risotto było prawdziwie włoskie należy użyć zwykłego, wysokoskrobiowego ryżu, który będzie się lepił po ugotowaniu.

Najpopularniejszym mięsem jest wieprzowina - znane są zwłaszcza wieprzowe wędliny, a wśród nich najsłynniejsza suszona szynka parmeńska. Włosi często jadają też drób i cielęcinę, z której przygotowują na przykład takie specjały, jak: cotoletta  alla milanese - kotlet panierowany z jajkiem i serem albo osso bucco - gotowane nóżki cielęce.

Daniem, które podbiło świat jest włoska pizza. Dziś można ją zjeść praktycznie wszędzie i aż trudno uwierzyć, że dawniej był to tylko skromny, przaśny placek, typowy posiłek biedaków, ale kuchnia włoska wyróżnia się właśnie prostotą.  Sądząc po ilości pizzerii również w Polsce jest to danie nieomal narodowe, ale nasza kuchnia zna jeszcze jedną potrawę wskazujacą na włoski rodowód, tyle tylko, że tam nieznaną – pieczeń rzymską.

ZUPA PAVESE

1 duży kawałek parmezanu, 3/4 l bulionu(może być z kostki), 4 kromki chleba, 4 żółtka, 2 łyżki oliwy, 1 ząbek czosnku, 1 pomidor pelati (z puszki)

Pieczywo zrumień w piekarniku lub opiecz na grillu (wcześniej natrzyj je czosnkiem) albo podsmaż na oliwie razem z czosnkiem. Gorące kromki ułóż na talerzach, ostrożnie wlej żółtka i posyp pokrojonym w kostkę pomidorem oraz natką. Teraz wlej gorący rosół i wsyp świeżo starty parmezan. Od razu podawaj.

SAŁATKA Z TUŃCZYKIEM

40 dag brokułów, 4-6 łyżek kaparów, sok z 1 cytryny, 8 młodych porów, 8 - 10 czerwonych dymek, 3 puszki tuńczyka w sosie własnym

Osącz tuńczyka, przełóż na półmisek. Pory dokładnie oczyść i umyj, wyrzuć ciemnozielone liście, a białe części pokrój na nieduże kawałki. Brokuły podziel na różyczki, ugotuj do miękkości razem z porami. Osącz i ostudź. Dymki pokrój w plastry. Połącz wszystkie składniki, skrop sokiem z cytryny i delikatnie wymieszaj.

RISOTTO

30 dag ryżu do risotto, 30 dag kapusty włoskiej, bulion mięsno-warzywny, 15 dag czerwonej fasoli (z puszki), surowy boczek, cebula, łodyga selera, 150 ml czerwonego wina, marchew, 3 pomidory, masło, sól, pieprz

Umyj kapustę, oberwij liście i podziel na niewielkie kawałki. Pomidory po sparzeniu obierz ze skórki, pokrój w kostkę. Obraną marchew i seler pokrój w kawałki. Warzywa wraz z fasolą zalej bulionem i gotuj około godzinę. Drobno pokrojoną cebulę podsmaż na boczku i maśle, dodaj ryż, po 3 minutach zalej winem, zagotuj i odparuj. Dolej stopniowo bulion z warzywami i całość gotuj do miękkości ryżu (około 15-20 minut). Po ugotowaniu odsmakuj i odstaw na kilka minut żeby potrawa zgęstniała.

PIECZEŃ RZYMSKA

80 dag wieprzowiny (karkówki lub łopatki) bez kości, 40 dag wołowiny bez kości (najlepiej z łopatki), 5 jajek, 1 duża cebula, 10 dag tartej bułki (lub 1 czerstwa kajzerka), 1 łyżka klarowanego masła, 1 łyżka posiekanego koperku lub natki, 2 łyżki śmietany kremówki, sól, pieprz

Pokrój i zmiel mięso oraz cebulę. Włóż 4 jajka do garnka z wodą i gotuj 6 minut od momentu zawrzenia wody. Wyjmij je, ostudź i obierz. Do zmielonego mięsa wbij odłożone surowe jajko, wsyp 4 łyżki tartej bułki lub dodaj namoczoną i odciśniętą bułkę, dodaj koperek. Wymieszaj wszystko, dopraw pieprzem i solą, starannie wyrób masę. Włącz piekarnik, ustaw temperaturę na 180 stopni. Na suchej desce rozłóż duży arkusz pergaminu. Nasmaruj pergamin sklarowanym masłem, wyłóż na niego połowę masy mięsnej, formując prostokąt o bokach ciut krótszych niż wymiary dna formy keksowej, w której zamierzasz upiec pieczeń rzymską. Pośrodku umieść ugotowane jajka jedno za drugim. Przykryj wszystko warstwą pozostałego mięsa. Starannie zlep brzegi pieczeni rzymskiej, uformuj rulon. Szczelnie zawiń ten rulon wolnymi bokami papieru i przełóż do przygotowanej keksówki. Wstaw do gorącego piekarnika i piecz 40 - 45 minut. Następnie na chwilę wysuń formę, rozchyl pergamin, rozsmaruj na pieczeni śmietanę i piecz bez przykrycia 15 - 20 minut, aż góra się przyrumieni.  Podawaj na ciepło z sosem chrzanowym lub na zimno.

Hotel Polonia